チーズプロフェッショナル五十嵐かおりさんに伺った。
草しか食べてないんですよ
「このチーズ、牧草の味と自然な塩分を感じますね」と客が言うと、五十嵐さんが嬉しそうに話しだす。
「おっしゃる通りです。草の香りが一番の特徴です」。
チーズの話は止まらないようだ。
「牛って、もともと、草を食べて健康で、穀物とかは食べる必要がないんですよね。このチーズは『ありがとう牧場』っていう足寄の牧場の一角にある『しあわせチーズ工房』っていうところで作っているんですけど、このありがとう牧場は放牧が基本で、夏は生の草、冬は干し草を食べているの。ヨーグルトなんかははっきりしてて、若草の頃と、干し草を食べ始めた時で全く味が違って嬉しいですよ。干し草を食べ始めると、生クリームがヨーグルトの上に乗るの。チーズは半年ぐらいたって熟成も含めて美味しくなるので、季節感がわかりにくいんですけどね。あとね、1月と2月は搾乳お休みなんですよ。牛も子供を産んで乳を出すので、仔牛が乳ばなれしたら出なくなるのね。無理に続けて乳を出し続けるより、搾乳全体を休めば、人にも牛にもいいですよね」。
「ありがとう牧場」に出会って生れた「しあわせチーズ工房」
「この作り手は、新得の共同学舎で学んだ後、いろいろな牧場の乳でチーズを作らせてもらって、ありがとう牧場の乳が一番自分の作りたいチーズに合っていたそうです。『じゃあ、うちの牧場の土地でチーズ作れば』って出会いだったみたいです。今は経営を独立されました。すごいでしょ」。チーズの作り手の努力を心か尊敬しているのがわかる。
合うワインは古い樽で数ヶ月寝かせた話やらかい香りのシャルドネ
「このチーズ『幸（サチ）』はフランスの大型のチーズ「コンテ」の仲間と考えていいでしょう。スイスとの国境のジュラ山脈があって、この山麓のジュラ地方で作られています。地質時代ジュラ期のジュラですね。たくさん寝かせたハードタイプで、自然な塩分と健康な乳の味、牧草の香り、強い旨味が特徴です。やわらく樽のかかった、白ワインが合うと思います」。
この日はフランス、シモネ・フェブル社のシャブリ・プルミエクリュ・フルショームの2014年を合わせてくれた。チーズもワインもものすごく進む。
「北海道のものであれば、ふらのワインのバレル富良野かミュラートゥルガウ。でも、バレル富良野は10か月樽にかけているので樽香が強すぎます。逆にミュラートゥルガウは個性が弱いかもしれませんけど、お試しの価値はあります。とてもよく合うのは、古い樽で数ヶ月寝かせた話やらかい香りのシャルドネなどだと思います」。
右バレル富良野、左ミュラートゥルガウ
チーズプロフェッショナルの五十嵐さん
五十嵐さんは、1991年、麻生にあった量り売りのチーズ店で、ブリー・ド・モーやロックホールに出会い、チーズを極める道に進んだ。現在は北海道一取り扱いワインの種類の多いと言われるススキノ、ラフィラ地下一階のグラン・ヴァン・セラーにお勤めで、世界のチーズとともに、動産のチーズとそれに合うワインの話を聴かせてくださる貴重な人材だ。
