こちらで 板前バル縁 を記述
板前バル 縁（えにし）は、低価格で本格的な和食を楽しんでもらいたいという思いで、2014年2月に開店した。その思いの通り、魚や料理の質が分かる客達から「安すぎる」と言われて笑っている大将。女将さんの明るい声に居心地の良さを感じる店だ。大将の仕入れのセンス、料理の腕、人好きの接客が造る空気。
札幌市営地下鉄東西線「西28丁目」駅。宮の沢寄り2番出口を出ると、道路を挟んだローソンの入っているビルの地下一階。30席ほどの落ち着いた内装。カウンターは7席。板前と楽しく話しながら旨いものが食べられる。営業は普通夕方18:00から翌1:00迄。金曜、土曜、祝前日は翌2:00、休日は17:00から23:30。でも、5人も集まれば、昼は営業してくれる。休日は水曜日。これも10人揃えば開けてくれる。
マグロの生ハム（冷薫）を食べる
これを通し代わりに、空きっ腹に食べる。丸のみすれば、白ワインかもしれないが、旨いのでよく噛むことになる。空きっ腹でも慌てないで、ゆっくり食べたくなる味。
口の中で、桜のチップの煙が薫る。
赤身を使うと、浸かりは早いそうだ。ソミュール漬けは浅い塩で、比較的短時間で見極める。切ったあと空気にあたると、あっと言う間にこの美しい桜色が変色してしまうのだそうだ。その前に食べちゃうから、見たことはないけど。
食べるほどにこの旨味になれて奥歯からホッペタや歯茎に味が回るのを楽しむ。口のなかがが最高潮になったとき、ごっくん。そのあとは、南欧の赤ワインなんかをごっくん。
牛すじの煮込みをたべる
「蒟 蒻うめえ！」おもわず、煮込みを食べた口をついて出てしまった。この蒟蒻、丁寧に塩揉みしたあと、下茹でをしてあって、強い歯応えがある。そしてその堅い 蒟蒻をかむと、ジュワーっ出汁が出てきて舌に乗る。牛すじは、和牛。大将は、腱だけじゃなく、肉も付いているものをたのむ。多少血液等で汚れていても大将 が手間をかけるといいのだそうだ。こでまた仕入れ価格を下げているようだ。
筋は4時間の下茹でを経て、出汁にあわせて煮込まれる。この出汁、一番 出汁、二番出汁をあわせていいるという。二番出汁だけだと、コクがでても雑味が強くなるので、一番出汁でまとめあげるんだそうだ。「味噌の出汁食い」とい うのだそうで、味噌煮込みにするためには、かなりの鰹と昆布を使っている。4時間の下茹でを経た筋の脂はとても舌触りがよく、諄さがない。味噌と鰹と昆布 の風味で、筋が柔らかく煮上がっている上に、蒟蒻のおくにしみ込んだ出汁の旨味が癖になる。一味をたっぷり振って、いつまでも食べていたい。汁物として頼 んでもいいかもしれない。
いつもは、日本酒だったんだけど、勿論うまいのだけど、試しに思い立って酸味のある白ワインを合わせてみたら、大騒ぎだ。ご興味のある方等はリースリングやケルナーなど、寒い、奇麗な酸のあるワインで一度いってみてほしい。
鯖の生ハム（冷薫）を食べる
美しい。見た目しめ鯖に見える。鯖を侮れない。これは肉のハムのような旨味。脂の強い鯖は塩分の強いソミュールで付け込む。といっても、漬け過ぎると身がバレるはず。訊ねると、三枚におろしたあと、抜いた小骨の穴をみるのだそうだ。塩は、水分と同時に血と入れ替わってくれる。実に指ですしだけ圧力をかけると、ちゃんと塩が入っていれば血が出て来ない。その時期を見落とさないのだそうだ。板長の言う通りちょいと強めの塩味が、鯖の旨味を上げる。どうも、強い脂と塩が合わせられると旨くなるだというのが改めて分かった。試しにすこし甘みの感じる赤ワインを合わせると最高だった。この鯖は赤ワインで。日本酒なら、濃厚な山廃で。冷薫でもしっかり薫製香がするので、しめ鯖だと思って食べたらびっくりするからね。
よせ豆腐を食べる
堅さというか柔らかさ。しっかりした大豆の味。甘い。え、いや、とても旨い。訊くと、十勝の知り合いから送られる大豆から大将が自分で豆乳を絞って、それを客が注文してから天然の苦汁を加えて蒸し上げていた。それは旨いはずだ。胡麻と葱と山葵を好みで香ばしく。422円税込。
豚のやわらか揚げ
たまに顕われる特別メニューらしい。ポン酢と大根おろし、レタスにトマト。さっぱりあっさりあっという間に食べてしまった。するっと口の中で柔らかい肉がとろける。
これは、豚の角煮だそうだ。一口大にした角煮をテンプラの衣でカリッと。もともと、角煮が薄味にしあがっていたので、なんとも爽やか。
焼きおにぎりをたべる
外がぱりぱり。中がふわふわ。
キングサーモンの身を練り込んだ味噌の味は山椒が整える。この味噌は大将が昔勤めていたお店で考え出したものだそうだ。
それにしても、味噌がなかにまで入ってて、大助の脂もあるのに、良くバラバラにならないで、外だけ焼餅みたいに香ばしく焼けるねと訊いたら、これが面白い。
考えてみたら、頼んでから4、5分で来るわけだから、握って、乾かして、なんて時間は無いのはわかるのだけど。
簡単ですよ。造って冷凍しておくんです。ただ、おっしゃるとおり、乾かすんですよ。炊きたてに味噌を混ぜて、外側だけ固まるように握って、少し乾かして。そしてね、冷凍庫のなかでも、乾かしながら冷やすんですよ。それから包むんです。炭火は火が乾いているから旨いですよね。
備長炭で焼きおにぎり。懐かしいお焦げの味。鮭と味噌の味。山椒の洒落た香り。これには、ほうじ茶を貰うのがい。しじみラーメンの塩味のスープも飲みたいかも。
牡蠣フライでたべる
厚岸直送の牡蠣、なんにでもしてくれるんだけど、たまにフライで。一個190円。殻から外してすぐにパン粉つけて。刺身のようなカキフライ。こんなのも始めてたべた。
最後は熱い軍鶏出汁をぶっかけて、鯛の身が白くなり、鯛の出汁とあわせて茶漬けのように鯛飯をたべる
最初は垂であらった刺身をたべる鯛飯を櫃まぶし風にというので、〆に。といいながら、これ二人分じゃないの？というくらい丼飯に、鯛の刺身が乗っている。これは、練り胡麻に7割がた昆布醤油であとは、酒と味醂の垂で洗ったもの。胡麻の風味に驚くが、あとを引きそうだ。
酢使用に炊いた硬めの米は道産のふっくりんこ。
でてきた丼をつついたら、次は、まぶして、薬味を足してみる。胡麻と万能葱、山葵がついてくるので、香ばしく食べられる。
最後は熱い軍鶏出汁をかけて、鯛が白くなったところをいただく。鯛の出汁が強くでるので、出汁が軍鶏だと気がつかないほどだ。それにしても、いろんな味を楽しませてもらえる。
このメニュー大将が18歳のころ考えた賄いだったという。先輩達に認められ、店の看板メニューにもなっていた。「いや、歳とったりね、時代環境がかわると味の好みってか
まぶして、薬味を合わせて食べるわるんですけど、どうもこれだけは、18の時のままでして」と20数ね大切に、後輩達に教え、自分でも造り続けたものだというのだ。
その頃の大将の仕事は「追回し」休む間もなく働くとこをさすことばだそうだけど、まさに、何人もの先輩板前から、まさに追い回され続ける。追い回され続ける。それぞれ違う仕事をする上司に部下が一人という感じだ。京都では「家鴨」なんて呼び方もあるそうだ。水浸しのところをあちこちべたべた走り回るということらしい。理不尽なようだけど「や、そういうなかで、要領も覚えて、先輩の動きを観るように鍛えられるですねえ」という。若い時の大将、先輩に散々追い回されて、最後に「味噌よこせ」と言われたとき「自分でとってください！」っていってしまったことがあるという。「よくあんな態度で、仕事教えてもらったもんですよ」と大笑い。
大将の鯛飯をたべながら、18歳のころの若い板前だった大将を思い浮かべるのも楽しい。
しじみラーメンハーフを食べる
「大将、山椒もらっていい？」
「ええ。どうぞどうぞ。山椒合うと思います」
「ひえー、なんだこれ、出汁が、、、」
さんざん飲んだあとの「縁」。まだ何か食べたいかと自分を嘲笑う。
〆になにか。鯛飯もある。焼きおにぎりも旨い。蟹雑炊もある。ドラゴンロールもある。
わがまま言えば、卵かけご飯にお新香やら、有馬山椒やら、山葵茎のしょうゆ漬けやらで、幸せな〆もお願い出来る。でも、ときに麺を食いたい。
突然、メニューに「しじみラーメン」が加わる。ハーフだから、食べ過ぎない。体重増えないですみそうだと自分を納得させる。
しじみの爽やかな旨味。でも、しじみだけにしては旨味強すぎないか？訊けば出て来るけど、訊かないと出て来ない大将。
「はい、青森の軍鶏を出汁に使っています」
青森の軍鶏の丸鶏、鶏ガラを使って、採るスープと、しじみの出汁をいい具合に会わせている。そして、塩味。しじみは網走産。わざと冷凍すると出汁が一気にスープに移るのだそうだ。二つの出汁をまとめる為に、ほんの少量。耳かきに満たないほどの旨味調味料をつかい、隠し味に酒と醤油が数滴加わるとぐんと香りがあってくるようだ。ちょっと太めの麺はいい小麦の香りがする。是非、山椒で試してほしい。
いや、まいった。しじみの味噌汁を飲むと酔い覚めがいいなとおもって調べると、肝機能をあげるんだとかいうし。沢山飲んだあとの〆はこれかな。客によっては、これだけ食べにくるという。ラーメン屋か？笑。
出汁巻をたべる
切らないで出てきた。
関西風の塩味で、出汁を卵が焼きかたまるギリギリ迄に溶いてあるので、切ると、出汁が流れてしまうので、自分でそこを楽しめるように、木のナイフが付いている。
なんともしっくり来る出汁とふわっとした卵の食感を塩味が上げる。
でも、なんか普段食べる出汁巻とはまるで違う。なんだろう。
勿論、注文してから、卵を三つ。たっぷりに使って焼き上げる。この時は大将にあまり話しかけない。卵を溶く音から、焼き上がりまではあっとう間だった。
なんか旨いけど、味が強いような、なんだろう。
「いや、出汁は一番出汁を使っていないんですよ」
「なに？」
「青森の軍鶏」
「え？親子か」
「考えてみたら、親子ですからね、旨いはずなんですけど、なかなか出汁巻に鶏の出汁というのは気がつきませんでした」
なるほどねえ。鶏の出汁で出汁巻か。
酒飲むの忘れて、一気にたべちまった。
豚トロベーコンをたべる
首の肉を塩蔵、薫製にしたもの。これはバラより旨味が強く感じるかもしれない。この串が1本、130円ってなんだ。これが食べたくなったのは、鬼火を飲んだとき。種子島紫芋を炭でゆっくり焼いてから仕込むらしい。最初に芋らしい香りを受けて、飲み込んだあとは爽やかな余韻が続くのであとを引く。
なんか香りの強めな肉を食いたいとおもって、豚トロベーコン串を頼んだ。もちろん、備長炭の火で、じっくり焼いてくれた。塩蔵特有のうまさをよロこびながら、鬼火をおかわり。
知床地鶏の山椒焼きを食べる
パリパリの皮。山椒と塩の味。備長炭の乾いた火でかりっと焼き上がった皮が香ばしい。
肉は鶏の匂いを感じない。歯応えはあるけど柔らかい。じゅわーっと汁が広がる。よく噛むと鶏の脂と旨味が口のなか一杯に広がる。あ、レモンをかけるのも、酒を飲むのも忘れて、半分食べちゃった。
大将は「芋かなあ」という。「匂いの強いのがいいな」と言うと、からり芋をロックでくれた。さらっと脂が治まる。今度はレモンを搾って、またひと味。地鶏のモモ肉を半分。じっくり10分ほどかけて焼き上げてくれた。
仕入れは、肉屋だよって笑っていたけど、ちょっと納得しないでいると「もも肉は、冷凍すると落ちるからね」と話し出す。我ながら面倒な客だなあ。前日に発注すると営業開示直前に生の肉が届くのだそうだ。海藻を食べさせているというこの鶏、癖がなく旨味がある。あっと言う間に食べてしまって、満足しているのに、胃が元気になったのか、更にお腹が空いてたまらない。
スモークサーモンを食べる
生の鮭のような食感だけど、じわっといい塩味、旨味、そして、スモークの品のいい香り。日向の香りのするスペイン産のやや辛口白ワインの酸味と鮭の旨味が呼びあう。付け合わせの小さなトマトはピッコラ・カナリアというオレンジ色の小さくて甘いもの。これがまた味を引立てる。
それにしても、この刺身のような食感はなんだ。白ワインをベースにしたソミュール液に付け込むのだけど、独自のハーブと香辛料に、塩をうんと強くするのだそうだ。
塩分を強くすることで、時間を短く、浅く付け込むことができる。長く漬けないので、食感が残る。その上、冷薫の前の風乾は、家庭用のクッキングシートのなかでも水分の吸い取りのいいものを使って、あっと言う間に余分な液体をとりさり、旨味を凝縮するのだという。あれ？俺、スモークサーモンって好きだったけ？あっと言う間に食べらさった。なにせ、塩加減がいい。スモークチップは勿論、桜。
メニューには「タスマニアサーモン瞬間薫製」と書いてあった、667円税込？
白のグラスワインは389円スペイン産アレイン種だそうだ。
銀鱈を食べる
塩加減にうなる。
訊けば、大吟醸の酒粕を一年分、丹頂蔵から貰っているという。大吟醸粕で漬け込んでいる豊な香りと甘みがあるので、酒好きは「塩を振らないでくれ」と頼んでみるといいかもしれない。吟醸酒と合わせる楽しみ方があるという。
そう。直前に塩を振っている。勿論、漬け込みの最初に、清め塩で臭みをとり、水分を減らして旨味を高める。そのあと、酒粕と少量の味噌で旨く漬ける。一週間寝かした味が備長炭の火に乗る。
そのちょっと前に仕上げの塩がかかる。この塩加減で銀鱈の中の脂と旨味が表面に上がってきて、塩と合わせて乾いた遠火で凝縮したり、焦げたり。いや、更に香ばしい。なんだ？しつっこく訊くと教えてくれた。山椒と焼塩を自分で混ぜ合わせた大将の「山椒塩」を振っている。そこに、黒胡椒がわずかに加わっているというのだ。参った。
「もう一枚焼いてくれ」焼魚のおかわりは始めてだ。最初は、酒粕と同じ丹頂蔵の柴田純米吟醸。能登から渡ったs工業の思い出だ。でも、やっぱり、山廃が飲みてえ。「女将さん、山廃！」。
同じ丹頂蔵の旨味の強い千歳鶴山廃純米吟醸が出てくる。今夜はお猪口でいっとく。この焼魚で飯も食いたい。
えいひれのみりん干しを食べる
「うわ、これえいひれ？」
「うまいだろ、えいひれだよ」
馴染みの寿司屋が跳ねた後、寿司屋の大将に誘われて縁へ。奴はえらい酒飲みで、熱燗をぐいぐい飲みながら「えいひれ！」という。大好きなのだそうだ。出てきて驚いた。これはなんだ。1センチから2センチはある厚み。エイのヒレのみりん干しを、炭でしっかり焼いたものだった。中は生に近い状態で、外は味醂と皮の焦げがしっかり。何段階かの強いエイの旨味と味醂の香り、甘みで酒がすすむ。
「なんぼでも飲まさる（自分の意思の外でどんどん飲んでしまう）」という。
大将と話す暇もないくらい飲み続けたので、もう一度素面でこの「えいひれ」を食べに来た。
そのむかし、大将が愛知県の水産会社の奇才と知り合ったときに、生のエイを提案されたことがあった。大将はそれを使いながら、みりん干しに加工することを提案。奇才がどんな苦労をしたかわからないが、大将の要求に応えて、仕上げてよこした。大将の監修したえいひれのみりん干しは双方の定番商品となっている。
この味の強さには山廃かな。札幌の地酒、明治5年に酒造りを始めた千歳鶴と札幌の酒屋の渾身、山廃純米吟醸で迎えることにした。北海道の米と丹頂蔵の井戸で湧く仕込み水。札幌の南、広大な国有林に降り積もった雪の水が山にしみ込み、札幌の地下に流れている。これも旨味の濃い酒。えいひれに負けていないのが嬉しい。そして、えいの甘みに対して爽やかな酸味と香りがかえってが引き立つので「なんぼでも飲まさる」。
牡蠣を食べる
一つ190円税込で、牡蠣酒蒸し、牡蠣フライ、焼き牡蠣、酢牡蠣を好きに選ぶことができる。牡蠣は釧路出身の女将の友人の姉夫婦が厚岸で営む牡蠣専門の水産会社から直送される。
「え安すぎじゃない？」というと、女将はちょっと困った顔をして「だって、釧路じゃ、一つ100円とか、150円とか当たり前だし、、、」とかいう。でも女将の高校時代からは随分時間が経っているし、それは職人の手にかかった値段じゃないだろうと思いながら。
牡蠣に目が無いというわけじゃない。むしろ、牡蠣好きな人がいたら譲ってしまうのが普段。ちょっとした苦手な匂いが有るのかもしれない。
焼き牡蠣をたのむ。
数分で焼き上がり、見ると殆ど生と変わらない輝き。しかし、旨味が強い。「牡蠣って旨いもんなんですね」とみんなで大笑い。大将によると「海水の塩分が程よく入っているので、レモンも何も付けずに焼いてお出ししてみたんですよ」とただただ、牡蠣を褒めている。
よく訊いてみると、炭火の上に置いた牡蠣の殻が開く前の一瞬を狙っているという。開いたら火が通り過ぎ。でも、貝柱は外れて欲しい。そこに旨味の山があるようだ。やっぱり仕事しているじゃないか。
今迄、新鮮さを味わうだけで、旨いと思っていなかったかもしれない。焼き海苔を食べたような旨味と香ばしさすら感じながら、一口飲んだ福司の純米にうなる。女将が気を回して「釧路の牡蠣には釧路の福司でしょや」と用意してくれていた。大正8年創業の福司が北海道酒米の草分け吟風を仕込んだもの。強い重たいくらいの旨味に、福司の甘い水。そしてなんだろう、笹の葉のような緑の爽やかな風味を感じる。これが、牡蠣と合わさるとやばい。
この牡蠣、年中食べられるという。産卵前の初夏が一番旨いかもしれない。
